김장의 유래와 기원 및 김장의 역사와 김장 이야기

가정마다 11월에 가장 큰 행사는 바로 김장하는 것입니다. 김장 행위는 언제부터 누구에 의해 시작되었는지는 알 수 없지만 우리나라의 음식 문화를 대표하는 문화로 인류가 보존할 가치가 있는 유산으로 인정받아 유네스코에 등재되었습니다. 자랑스러운 우리 문화인  김치 담그기인 김장,  김장하면 김치와 먹는 돼지보쌈이 가장 먼저 생각나기도 하지만 김장의 유래와 기원 및 김장의 역사 김장의 여러 정보들을 조사 정리하였습니다.

 

글 내용 목차   

1. 김장이란

2. 김장의 역사와 유래

3. 김장의 어원 유래

4. 김치의 어원 유래

5. 김장의 지역별 시기

6. 김치광, 김칫독 선조들의 지혜와 김치냉장고 후대의 기술력

7. 김장의 지역별 차이와 지역별 김치 종류

8. 김장 문화 유네스코 인류 무형문화유산 등재

 

김장 이란

김장 이란 매년 11월 한 달 동안 그해  겨울 동안 먹을  김치를  한꺼번에  담그는 행위나 그렇게 담근 김치를 일컫는 말입니다. 김치의 맛이 가장 좋을 때는 겨울이 시작된다는 입동 전후 10일 이내로 담그는 김장 김치가 가장 맛있는 김치입니다. 

 

가정마다 김장을 담그는 량은 모두 다르지만 매끼, 매일 마다 먹는 김치를 한꺼번에 많이 김치를 담그기 때문에 많은 노동력과 시간이 필요하여 우리나라의 정식 절기나 명절은 아니지만 온 가족이나 마을의 주민들이 모여 함께 김치를 담급니다. 

 

김장의 보통 배추를 절였다가 씻어서 물기 빼기, 부재료인 채소와 양념을 썰거나 찧기, 젓갈과 양념을 버무려서 배추 속에 넣은 뒤 저장용기에 담기까지 세 단계로 이루어집니다. 김장의 양과 참여 인원에 따라 걸리는 시간은 다소 다르지만 최소 이틀은 걸리는 대작업입니다. 그에 따라 마을의 이웃 주민들 혹은 멀리 떨어진 가족들이 모여 일손을 거들게 됩니다.

 

 

마을의 이웃주민들은 서로 품앗이를 하며 집집마다 돌아가며 김장을 하기도 하며, 함께 김장을 담그고 참여한 사람들에게 식사를 제공하고  담근 김치를 나누어 주는 것은 풍습으로 정착되었습니다. 또한 김장하는 날 빠지지 않는 것이 돼지고기를 삶아 갓 담은 김장 김치와 함께 나누어 먹는 것은 하나의 관행처럼 자리 잡았습니다.

 

과거에는 김장을 담그는 집에서는 돼지고기를 두어 근 사다가 삶아놓고 배추의 노란 속잎과 양념을 준비하여 일하는 사람들이 먹도록 하는 것을 속대쌈 이라 하며 현재는 김장 담그는 날 당연히 먹는 미풍으로 자리 잡았습니다. 힘든 시절 김장 담그기가  끝나면 절인 배추나 남은 소 를 나누어주고 겉절이를 나누어주기도 하여서, 가난한 집 부인들은 남의 집 김장을 도와주고 얻은 배추와 양념으로 김장을 하는 시절도 있었습니다.

 

김장의 역사와 유래

김장은 김치를 담그는 것으로 김치역사와 같다고 보시면 됩니다. 김치가 우리나라 문헌에 처음 등장하는 것은 고려시대 이규보의 가포 육영에 따르면 "무는 장을 곁들이면 여름철 석 달간 먹기 좋고 소금에 절여 아홉 달 겨울을 대비한다"라고 기록되어 있는 것으로 보아 무를 저장해 두고 먹던 김장 풍속의 존재를 확인할 수 있습니다.

 

또한 삼국시대 김장의 흔적을 짐작할 수 있는 유물이 충청북도 일대에 있는데, 속리산 법주사에는 2000년에 충청북도 유형문화재 제204호로 지정된 석옹이 있습니다. 이 석웅은 720년(성덕왕 19)에 설치가 되어 3천여 명의 승려들이 겨울철 김장을 위해 사용하던 김칫독이라는 전설이 있습니다. 다른 지역에도 이와 같은 전설이 있는데, 지금은 소실되어 터만 남아 있는 덕유산 장수사에 김칫독으로 사용한 바위가 있다는 기록도 있습니다. 장수 사는 신라 승려 각연이 덕유산에 창건한 사찰이며  전설에 따르면 각연이 장수사에 있는 오목하게 입을 벌린 동그란 바위에 김치를 담가 먹었다고 이를 김치 바위라고 불렀다고 하는 법주사 석옹의 전설과 유사한 내용의 기록이 문헌에 남아 있습니다.

 

 

조선 후기 이레 배추로 만든 김치가 김장의 주종이 되면서 배추절임, 김치 소 준비, 버무리기 과정까지 준비가 복잡해지고 더 많은 노동력을 필요로 하게 되었습니다. 1843년 정학유가 쓴 농가월령가에 보면 "무우 배추 캐어 들여 김장을 하오리라 앞 냇물에 정히 씻어 염담을 맞게 하소 고추 마늘 생강 파 에 젓국지 장아찌라 독 곁에 중두리요 바탕이 항아리라 양지에 가가 짓고 짚에 가 깊이 묻고 박이 무우 알암밤도 얼잖게 간수하소"라고 하여 재료 수확부터 배추절임 및 퇴렴, 양념 전처리, 항아리 준비, 독 묻기까지 조선 후기 반결 구성 배추가 유입된 후 많은 절차가 추가된 김장 작업 내용이 자세하게 묘사되어 있습니다. 

 

오늘날과 같은 통배추를 사용한 김장김치가 등장한 것은 조선 후기 이후로서 결구배추가 중국에서 품종이 육성된 것이 우리나라에 들어오면서 발달하였는데 배추통김치, 보쌈김치가 만들어지기 시작한 것은 1850~1860년 무렵으로 추정하고 있습니다.

 

현재 우리가 주변에서 볼 수 있는 배추인 속이 꽉 찬 배추가 나온지는 그리 오래되지 않았습니다. 김장에 쓰는 배추는 재래 배추와 양배추의 교배를 해서 한국 토양에 맞게 품종을 개량한 배추입니다. 이 김장 배추를 개발한 분은 우장춘 박사님입니다. 우장춘 박사님이 육성한 배추는 김치 담그기에 가장 알맞은 배추로 개발이 되었고 우리나라가 원산지입니다.

 

배추의 유래 기원 및 배추 역사 정보는 아래의 글을 참조하시면 됩니다. 

2021.03.08 - [음식의 유래와 기원 역사 이야기] - 배추 유래와 배추 기원과 역사 정보 및 배추 효능

배추 유래와 배추 기원과 역사 정보 및 배추 효능

 

김장의 어원 유래

1409년 궁중에 고려시대 요물고와 같은 성격의 침장고 를 두었다는 기록이 있습니다. 김장은 바로 이 침장의 팀장 그리고 딤장을 거쳐 김장으로 변하였을 것으로 보는 것이 통설입니다. 1902년 조선총독부에서 산행한 조선어사전에 김장을 침장이라고 정의한 것에서 통설로 자라 잡게 된 배경입니다.

 

하지만 대량의 김치를 한꺼번에 담그는 일을 침장 이라 표현한 용례는 그리 많지 않습니다. 순조 대 채소의 월동을 위하여 소금절이한 것이라고 설명하는 장채 용어가 있었고 조선시대 문집에는 동저, 축재, 지축 등을 겨울 김장 김치 혹은 김장행사를 뜻하는 말로 사용하였습니다. 1920년대의 해동 죽지, 조선 요리학에는 김장을 진장이라고 표현하기도 했습니다.

 

김치의 어원 유래

오늘날 상용되는 김치라는 단어의 어원은 한자어 침재로 쓰였는데 담금 채소라는 뜻이 있습니다. 채소를 소금물에 담가서 절이고 장기 보관한 음식이기 때문입니다 동치미 역시 역시 겨울에 담가 먹은 침재를 가리키는 말인 동침 이 가 변형된 말입니다

 

옛날 한자어인 침채를 우리나라 말로 발음하면 딤ᄎᆡ(딤채)로 발음을 했는데  딤채가 짐채로 바뀌고 조선 후기 짐채와 김채가 같이 쓰이다가 19세기에 김치로 정착되었습니다.

 

다른 김치라는 나타내는 단어는 묵은지는 말 그대로 묵은 김치라는 뜻이며 , 지방의 어르신들은 짐치 또는  짠 김치라는 뜻인 짠지 등으로도 불리는 경우도 있습니다.

 

김장의 시기

김장의 시기는 서리가 내리기 전 가을배추와 무를 거두고 땅이 얼어붙기 전에 김장독을 묻어야 하는데 김장 날짜를 잘못 잡아 기온이 높으면 김치가 빨리 시어지고 너무 추우면 힘든 김장을 하는 동안 추위로 고생을 많이 하기에 어려움이 발생합니다. 예전에는 입동을 전후하여 김장을 담그는 것이 보통이었습니다.

 

한때 우리나라의 근대화로 인구가 도시로 이동하고 노동자가 늘다 보니 김장 원료를 구매하기 위한 김장 공설 시장이 개설되고, 월금으로 재료 구매 비용을 충당하게 되면서 김장 시기가 회사의 월급 나이나 김장보너스 지금 일에 맞춰지기도 하였습니다.

 

김치의 최고 맛을 얻으려면 적절한 온도가 중요하여 김장을 담그는 시기가 외기 온도에 따라 지역별로 다를 수밖에 없다 보니 김장 일기예보가 제공되는 독특한 문화 현산도 생겨났습니다. 오늘날에는 재료 구입이나 외기 온도에 과거처럼 크게 구애를 받지는 않게 되면서 가족들이 모일 수 있는 날짜에 맞추어 김장 날을 잡기도 합니다.

분가한 자녀들이 김장에 참여하기 위해 본가로 이동하느라 김장 시즌에 교통량이 증가하기도 하고 김장 김치를 택배로 보내주는 사례가 많아지다 보니 김장철 택배 특수가 명절에 버금가는 현상이 생겨나기도 합니다.

 

 

과거에는 원료 수급과 완성 김치의 보관성 문제로 김장 시기가 제한됐기 때문에 김장을 하기 전에 김치가 떨어졌을 경우 김장김치를 담글 때까지 먹을 수 있도록 미리 담그는 일도 있었는데, 이때 담그는 김치를 지레김치라고 하였습니다.

설 전에 먹는 김치는 익히는 데 시간이 많이 걸리지 않으므로 양념 양도 많고 굴, 생새우, 낙지 등 지역에서 구할 수 있는 싱싱한 해산물을 넣어 담그기도 했습니다. 설 이후에 헐어서 먹는 김치는 늦김치라하여 양념 양을 조금만 하고, 다소 짜게 해서 오래 두고 먹어도 맛이 변하기 않도록 구분하여  만들었습니다.

 

 

김장 김치의 보관은 지역에 따라 김치광처럼 별도의 공간에 보관하는 곳, 땅에 묻는 곳, 묻은 뒤 김치움을 짓는 곳도 있었습니다.

1990년대 이후 주거 형태가 아파트 문화로 바뀌면서 김치를 보관할 장소가 마땅치 않게 되자 스티로폼으로 항아리를 둘러싸 보관하기도 하였습니다.

 

국내 가전회사에서 김장독 원리에 착안한 김치 전용 냉장고 개발에 성공하여 크게 보급됨으로써 많은 양의 김치를 보관하지 못해 사라질 뻔한 김장문화가 이어질 수 있게 되었습니다. 땅속에 묻는 김장독의 저장 원리를 응용한 김치냉장고는 김치 외에 다양한 부식물을 싱싱하게 저장할 수 있어 지금은 가정에 필수 가전 이 되었습니다.

 

김치광, 김치 독 선조들의 지혜와 과 김치 냉장고 후대의 기술력

김장김치를 보관하는 김치광은 주로 경기도 지역에서 이용한 김치의 저장 시설입니다. 갓 담근 김치를 눈, 비, 바람으로부터 막아 맛이 변하지 않고 신선도를 오래 유지시켜 줄 목적으로 지은 구조물입니다. 지역에 따라 김치각, 김치움이라 부르기도 합니다. 또한 충청도, 전라도 등 지역에서는 김장김치를 땅에 묻는 방식은 같으나 따로 김치광을 설치하는 사례는 찾아보기 어렵다고 합니다. 그 대신 김치가 얼지 않도록 짚으로 엮은 덮개를 덮어주었다고 합니다.

 

또한 김치를 담는 독고 김치의 맛을 좌우하기도 하는데 김장김치에 사용하는 독은 단단하며 액체를 담아도 새지 않고 공기도 통하지 않는 김장김치를 그대로 보존한다고 합니다.

 

김장김치는 저장 기간이 길고, 영하 2도 이하에서 보관하면 얼어서 맛이 떨어지며 그 이상이면 쉽게 시어 버립니다. 통상 가장 맛있게 보존할 수 있는 온도는 영하 0~2도입니다. 따라서 겨우내 김치를 저장하는 동안 일정한 온도를 유지할 수 있는 작은 지하 움이 필요하였는데, 이것이 바로 김치광입니다. 이를 위해 김칫독을 땅속에 묻고 그 위에 짚으로 드나들기에 쉽게 움막 형태로 집을 짓는 것입니다.  많은 양의 김치를 맛이 변하지 않게 겨울 동안 맛있게 보관하기 위한 선조들의 지혜였습니다.

 

지금은 김치 독이나 김치광처럼 김치를 보관하는 곳이 바로 김치 냉장고입니다. 거의 한국에서 볼 수 있는 독특한 형태의 냉장고입니다. 오직 김치 보관을 때문에 개발되었고 김치만을 위해 탄생한 가전입니다. 일반 냉장고의 냉장칸은 영상 2~5도 정도인 반면 김치냉장고는 영하 1도 정도인 것이 가장 큰 차이점입니다. 김치는 많은 염분을 포함하고 있어 여하 1~2도 정도로는 얼지 않으며, 이 온도를 유지해야 김치의 맛이 유지됩니다.

 

 

옛 방식인 김치를 장독에 담아 땅에 묻어두었을 때 그 온도가 약 영하 1도 내외라는 것에서 기인해 김치 냉장고의 온도를 설정한 것입니다.

사실 김치는 김칫독에 담아 땅에 묻을 때 가장 맛이 있지만 우리나라의 주택형태가 단독주택에서 아파트 위줄 변화하면서 과거의 보관법을 사용할 수 없어 차선책의 선택이었습니다.

 

김치냉장고를 처음 만든 회사는 한국 가전의 대표회사인 엘지전자(금성사)였습니다. 금성사는 1984년 최초로 김치 냉장고를 개발하고 판매하며 "김치냉장고"라는 단어를 처음 사용하였습니다. 하지만 기술이 시대보다 빨랐던 탓에 대중화에 성공하지 못했습니다, 1980년대만 해도 우리나라 국민은 아파트보다는 주택을 선호하고 주택 거주자도 많았기에 김칫독을 땅에 묻는 것이 일반적이었기에 굳이 김치냉장고를 살 이유가 없었습니다.

 

비슷한 시기 우리나라 전자회사인 대우, 삼성 전자등에서도 김치냉장고를 개발하고 제품이 나왔지만 성공하지는 못했습니다.

 

1990년대부터 우리나라의 주거 형태가 주택에서 아파트로 바뀌면서 김칫독을 묻을 곳이 없는 가정이 늘어나기 시작하였습니다. 이것을 해결한 것이 바로 만도기계 (현 위니아 딤채)였습니다. 만도기계는 딤채라는 이름으로 제품을 출시하였고 당시 반응은 가히 폭발적이었고 주부들이 가장 가지고 싶어 하는 제품 1위에 뽑힐 만큼 엄청난 인기를 끌었습니다. 이후 다른 전자회사에서도 앞다투어 김치냉장고를 출시하면서 본격적인 김치냉장고의 대중화가 시작되었습니다. 시대의 변화를 읽고 시기에 맞는 기술의 성공이라 할 수 있는  하나의 사례였습니다.  제품 이름에 딤채라는 김치의 옛말을 사용한 것도 탁월한 선택이었습니다. 위니아 딤채는 현재 김치냉장고 브랜드에서 22년 연속 1위를 차지하고 있습니다.

 

 

김장의 지역별 차이와 지역별 김치 종류

김장을 하는 시기는 11월에 들어서 입동을 사이에 두고 겨울이 빨리 오는 산간에서는 1주일가량 빠르게, 서울 등 수도권 지역은 1주일 늦게 하고 남쪽 지방으로 내려 갈수록 늦어지지만 보통 12월 중순경까지는 김장을 끝이 납니다.

 

또한 지역마다 집집마다 김치의 맛이 다른 것은 기후와 젓갈과 양념 넣기가 다르기 때문인데,  북쪽 지역인 함경도, 평안도 등 추운 북쪽 지방은 기온이 낮으므로 소금 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 하여 채소의 신선미를 그대로 살리는 반면에, 남쪽 지방은 소금 간을 세게 하고 빨갛고 진한 맛의 양념을 하며 국물을 적게 만드는 특징이 있습니다

제주도는 겨울에 기온이 높고 채소를 구하기 어렵지 않아 김장이라는 것이 별도로 존재하지 않았습니다. 

음력 정월에 밭에 남겨 둔 연한 배추 꽃대인 동지를 소금물에 절였다가 멸치젓, 마늘, 고춧가루로 만 담근 동지 김치가 대표 겨울 김치입니다. 

 

김장에 들어가는 젓갈도 함경도, 평안도 등 북부지방과 중부지방은 새우젓, 조기젓이 많고 경상도, 전라도 등 남부지방은 멸치젓을 주로 사용합니다. 이밖에 해산물을 즐기는 함경도 지방에서는 생선(명태)을 넣고, 평안도에서는 쇠고기 국물을 넣으며, 전라도에서는 찹쌀풀이나 쌀을 넣기도 합니다. 제주도는 잎이 퍼진 퍼데기 배추를 소금에 절이는 대신 바닷물에 사흘 동안 담가 두었다가 퍼데기 김치로 담가 먹었다고 합니다.

 

지역마다 김치의 종류입니다.

• 경기도 지방의 김장김치 종류: 호박김치, 장 김치, 보쌈김치, 섞박지, 무 비늘김치, 통배추김치, 석류 백김치, 동치미, 비지미 등이  있습니다
• 충청도 지방의 김장김치 종류: 굴깍두기. 고춧잎 김치, 고갱이 짠지, 파 짠지, 달랭이동 김치, 서털지, 더덕 물김치, 삭힌 풋고추김치, 박물 김치, 무짠지, 양념채 김치, 숙깍두기, 젓무김치가 등이 있습니다,
• 전라도 지방의 김장 김치 종류: 비늘김치, 갓김치, 고들빼기김치, 동아 섞박지, 배추통김치, 애무 김치, 동아김치, 쪽파김치 가등이 있습니다.
• 제주도 지방의 김장김치: 청각 물김치, 솎음배추김치, 백김치, 동지 김치, 남삐김치, 배추통김치, 전복김치 등이 있습니다.
• 경상도 지방의 김장김치: 솎음배추물김치, 젓국 섞박지, 골금짠지, 양념김치, 부추 젓지, 콩잎김치, 배추통김치, 박김치, 대구 아가미 깍두기, 오징어 파김치, 깻잎김치, 고추김치, 갈치 깍두기, 비지미, 강지, 총각김치, 고춧잎 김치, 우엉김치 등이 있습니다.
• 강원도 지방의 김장김치: 서거리 김치, 열무김치, 박나박김치, 오징어 김치, 명태 깍두기, 무섞박지, 해물 깍두기, 씨 도리 김치, 무말랭이 김치, 무 북어 김치, 가지김치, 해물 김치, 명란 김치, 창난 김치 등이 있습니다.
• 함경도 지방의 김장김치: 함경도식 배추김치, 삼갓김치, 대구깍두기, 가자미식혜, 무정김치, 도루묵채김치, 무북어짠지 등이 있습니다.
• 평안도 지방의 김장김치: 가지물김치, 가지짠김치, 분디김치, 백김치, 우거지김치, 꿩김치, 무송송이, 동치미 등이 있습니다.
• 황해도 지방의 김장김치: 나박김치, 풋고추오이동김치, 호박지, 갓물김치, 미나리김치, 고수김치 등이 있습니다.

 

김장 문화 유네스코 인류 무형문화유산 등재

2013년 12월 김치 담그기 김장문화(kimjang, making and sharing kimchi)가 유네스코 인류 무형문화유산 대표목록으로 선정이 되었고, 2017년 11월 15일 김치 담그기가 국가무형문화재 제133호로 지정되었습니다. 김치 담그기가 지역, 사회, 경제 차이를 넘어 우리나라 전역에 걸쳐 가족의 일상 속에서 여러 세대에 전승되며 반복해서 행해지고 있는 생활관습이라는 점을 인정받은 것입니다.

 

지역마다 다른 자연 재료를 창의로 이용해 공동으로 만드는 행위를 통해 가족 간 협력과 소통이 이루어지고, 한국인으로서의 정체성도 체감하게 됩니다. 도시화, 산업화 시대에도 한국인들이 가정에서 직접 김치를 담그거나 친천들이 정기 제공을 해 주는 김치를 먹고 있다는 점은 김장이 현대사회에서 가족 공동체를 결속시키는 중요한 계기가 되고 있음을 보여 줍니다.

 

과거 김장 공동체끼리 김치를 나누던 미풍을 살려 오늘날에는 김장철마다 지역사회, 자원봉사 단체, 기타 참여하는 대규모 김장 행사가 일루 어지고 있습니다. 여기에서 담근 김치는 사회 약자층에게 기증됩니다 이러한 행사는 확장된 형태의 김장 공동체 문화라 한수 있습니다. 2015년에는 북한의 김장문화도 유네스코 인류 무형문화유산으로 등재되면서 김치가 분단된 한민족의 동질성을 확인할 수 있는 음식 문화라는 점을 복기시켜 주었습니다.